美食记取片《下饭菜》，展示了来自全国各地的一道道下饭菜。

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　　下饭，只选一道菜，够吗？

　　近来播出的美食记取片《下饭菜》，展示了来自全国各地的一道道下饭菜。这些菜都降生于寻常家庭的厨房，纯粹照着自家人口胃烹制。没有“标准”的菜谱，想配什么料，想按什么次序，本身决意，只要一家人喜好吃就好。并且毫不多，仅此一道。

　　例如在四川广安，腊肠炖萝卜是一道内地经典下饭菜。

　　同样面对腊肠这种食物，有人专吃瘦肉，有人更爱油水多的肥肉；有人不熏腊肠，也有人对峙要熏一下，熏料还挺丰富，“柏树芽芽，橙子叶叶，花花卉草，枯枯藤藤，都能够”。记取片拍摄的那户人家，做下饭菜时，他们将腊肠冷水下锅，然后和自家种植的冬季萝卜一起炖煮30分钟。

　　云南鹤庆的一户人家，女主人会很精彩地把火腿切得和羊乳饼一样大小，将二者完善贴合，盛在碗里，然后把碗直接放在米饭上等着蒸熟。

　　在湖南醴陵，人气极高的下饭菜是小炒肉。有人喜好先把五花肉的肥肉扔到油锅里爆香，加上“辣带甜”且“肉厚皮薄”的内陆辣椒，再去炒瘦肉。或者，加一勺水还会让小炒肉吃起来更鲜嫩。出锅，端上餐桌，舀一勺子带着汤汁的小炒肉浇到米饭上，立马成果了一顿最鲜味的午餐。

　　接管中青报·中青网专访时，《下饭菜》导演王圣志说，在很多处所的方言里，下饭菜也叫“骗饭菜”。这道菜，能成功“骗”着你把米饭或其他主食吃下去，填饱肚子。

　　曾经执导过高分记取片《早餐中国》的王圣志，无论是生活中本身吃饭，照样创作美食记取片，都透着一股浓郁的“守旧”气息。在他眼里，旧的东西里藏着永恒的代价，人能够“在过去里探求未来”。

　　“你一辈子走遍天下，不管吃了好多道菜，你心里可以记着的，永远是你家乡可能你家里的那几道稀奇咸稀奇油的下饭菜。”王圣志说。

　　“吃饭所追求的最高境界是节减地吃，绝对不是复杂地吃。”王圣志相信，一个人往往在越简陋的情况里吃得越好，食物越节减越好，一道家常“下饭菜”足以慰藉人心，让我们的精力和元气获得复苏。

　　中青报·中青网：《早餐中国》后再次创作美食记取片，为什么想到从“下饭菜”这么小的点切入？

　　王圣志：如今很少人提“下饭菜”这个概念了。在以前的屯子里，下饭菜重油偏咸，因为那是人们消耗体力劳作以后，必要疾驰配主食吃饭的一个紧张需求，家家户户都有一两道下饭菜。如今很多城里人不必要干体力活，身材不“疲倦”了，然则你的胃和你的躯体是“脱节”的，是“滞后”于这个时代的，所以依然会一看到红烧肉、红烧猪蹄这些下饭菜就想吃。

　　我们做调研，一座城市里，干重体力活的人爱去的小馆子，你一眼看下来，菜单上十五六道菜全是“下饭菜”——那些菜品或许还停顿在上世纪七八十年代。

　　下饭菜的概念虽小，但它和海洋一般非常广宽，毫不是一个局促的门类。好比说，一个地区盛产萝卜，那就必然会有萝卜干、咸萝卜、老萝卜，甚至有的萝卜放了十几年；海边的区域，必然就有用大量盐巴腌制的酱。每个处所的物产会延伸出很多种下饭菜。

　　中青报·中青网：你选择在片中出镜的“下饭菜”有哪些标准？

　　王圣志：首先，菜品尽量是耳熟能详的，是每个家里都能做的家常普通菜，而不是很猎奇的食物；其次，我们尽量选“有对象感的做菜”，好比这道下饭菜是做给晌午放学短暂回家吃饭的孩子的，可能要给从田里干活归来的老公吃的。“有对象感的做菜”，往往会有一份心意在菜里面。或许菜是很平常的，故事是很平常的，但情感是复杂的、丰富的。其它，我个人喜好挑那些把家里厨房料理得很洁净，整个人做菜状态很康乐的拍摄对象。

　　我发现，皮相餐馆里大厨做的蛋炒饭大多欠好吃，反而是老公民自家做的味道最好。这是因为，家里人做蛋炒饭，不会心识到本身是什么美食家，做菜要加什么秘方，不会想着要颠勺可能加大火，而只是想着把菜做熟，规规矩矩地做给家人吃。没有任何“美食秘方的心理”，做出来的菜是最好吃的。

　　中青报·中青网：从《早餐中国》到《下饭菜》，你执导的美食记取片为何都有一种“旧”的质感？